Queso de cabra madurado

Se empieza con la leche de cabra que, una vez pasteurizada a al menos 72ºC durante 15 segundos, se enfría a unos 30ºC y se añade el cuajo. Al cabo de 30 minutos ya se puede cortar. Posteriormente se forma el grano y se pone en moldes para darle su forma característica.

El proceso de la elaboración termina al cabo de 24 horas de haber empezado, después se pasa al proceso de oreo durante un día más y, finalmente, a maduración, donde se desenvolupa el hongo característico (diferente según la época). Se va girando y fregando durante unos días hasta que está al punto de ser degustado.

Hecho con leche pasteurizada de cabra murciana-granadina con una pasta enzimática y textura cortable y mantecosa. Se madura durante al menos 20 días. Presenta una corteza de hongo variado de nuestro entorno y un gusto consistente a leche de cabra, un poco ácido y dulce, con notas de hongo y un prolongado gusto final.